Efeito da galactomanana (Caesalpinea pulcherrima) em distintos métodos de reestruturação de pescado

Sanyelle Lima Sousa, Elisabeth Mary Cunha da Silva, Janevane Silva de Castro, Stella Regina Arcanjo Medeiros

Resumo


A reestruturação consiste na união de partes menores de um alimento com adição de agentes ligantes que após a prensagem em moldes passarão por uma etapa de configuração do gel pelos métodos a quente ou a frio. Este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da galactomanana de Caesalpinea pulcherrima como agente ligante, em um produto reestruturado de peixe obtido da carne de tibiro (Oligoplites palometa) por variados métodos de reestruturação (a quente e a frio) comparando-o com a de um reestruturado controle, elaborado com transglutaminase, quanto as características físico-químicas e mecânicas. O reestruturado elaborado com galactomanana no método a frio denotou maior capacidade de retenção de água, registrando-se também os menores valores de perda de peso por cocção nos dois métodos de reestruturação. Os resultados obtidos das propriedades mecânicas de textura como dureza e coesividade dos reestruturados com galactomanana pelo método a frio foram semelhantes aos da amostra-controle. Ademais, pelo método a quente, a adição de galactomanana proporcionou maior similaridade com a amostra-controle obtendo-se maior maciez, menor adesividade e elasticidade. O reestruturado elaborado com galactomanana de C. pulcherrima demonstrou melhores características físico-químicas pelo método a frio e nas propriedades mecânicas exibiu analogia com o reestruturado de transglutaminase podendo ser indicado como agente ligante na elaboração desse tipo de produto.

Palavras-chave


Reestruturado; Goma; Oligoplites palometa

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