Evaluation of the physical and chemical parameters of Minas Frescal and Ricotta cheese marketed in Fortaleza, Ceará

Ana Paula Colares de Andrade, Michelle Fontinele Quirino, Talita Lima e Silva, Juliane Doering Gasparin Carvalho

Resumo


Cheeses are dairy products prepared from coagulated milk, and which, under Brazilian legislation, can be classified according to their fat and moisture content. Cheeses such as Minas Frescal and Ricotta have a high moisture content and are highly perishable. As such, chemical changes can occur and interfere with the shelf life of these products. In order to evaluate the physical and chemical parameters of Minas Frescal and Ricotta cheeses marketed in Fortaleza, Ceará, 10 samples of the products were evaluated. The variables of weight, temperature, titratable acidity, pH, moisture and fat were measured in triplicate. It was checked that the results conformed to current Brazilian legislation, and it was found that 100% of the samples had high temperature and high acidity, while the moisture content was below that established by legal standards. Some of the samples of Minas Frescal (40%) and Ricotta cheese (20%) had a low dry-extract fat index (DEF). In view of the above, greater control over production is suggested, in order to standardise the composition of the products and comply with legislative parameters, as a way of guaranteeing consumer rights and minimising health risks.

Palavras-chave


Quality control; Dairy products; Food safety

Texto completo:

PDF

Referências


ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJOS. Avanços e perspectivas da indústria brasileira de queijos. Revista Mundo do Leite, 2011. Disponível em: http://www.abiq.com.br/imprensa_ler.asp?codigo=1003&codigo_categoria=2&codigo_subcategoria=17. Acesso em: 26 maio 2016.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of Analysis. 15 th ed. Washington, 1995.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n°146, de 7 de março de 1996. Regulamento técnico de identidade e qualidade dos queijos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 mar. 1996. Seção 1, p. 3977.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 53, de 10 de abril de 2013. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2013.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 352 de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de queijo Minas Frescal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 8 set. 1997a. Seção 1, p. 19684.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA). Decreto no 30691-52, de 29 de março de 1952, Art. 610. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 1997b.

CAMINI, A. et al. Características físico-químicas de ricotas comercializadas no Vale do Taquari. Revista Destaques Acadêmicos, v. 6, n. 4, p. 96-100, 2014.

CARRIJO, K. F. et al. Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de ricotas frescas comercializadas no município de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. Veterinária Notícias, v. 17, n. 2, p. 97-110, 2011.

CARVALHO, J. D. G.; VIOTTO, W. H.; KUAYE, A. Y. The quality of minas frescal cheese produced by different technological processes. Food Control, v. 18, p. 262-267, 2007.

COSTA, W. N. Análise físico-química de queijo minas padrão comercializados em feiras livres na cidade de Goiânia. 30 f. 2012. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química Industrial) - UnUCET, Universidade Estadual de Goiás, Anápolis, 2012. 30 p.

DAGOSTIN, J. L. A. Avaliação de atributos microbiológicos e físico-químicos de queijo minas frescal elaborado a partir de leite carbonato. 2011. 79 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2011.

GARCIA, E. P. et al. Qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota comercializados na Região Metropolitana de Campinas-SP. Higiene Alimentar, v. 31, n. 264/265, 2017.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 2008. v. 1.

LIMA, M. F.; COSTA, R. R. G. F. Análises físico-químicas e microbiológicas de ricota fresca em laticínio no Sudoeste Goiano. Revista de Biotecnologia e Ciência, v. 2, n. 2, p. 75-88, 2013.

OLIVEIRA, A. M. et al. Condições higiênico-sanitárias da produção de queijos tipo mussarela e minas frescal comercializados no norte do Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 40-47, 2017.

OLIVEIRA, K. A. M. et al. Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de queijo minas frescal de leite de cabra desenvolvido por acidificação direta e fermentação lática. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 3, p. 166-178, 2016.

PINTO, F. G. S. et al. Qualidade microbiológica de queijo minas frescal comercializado no município de Santa Helena, PR, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, v. 78, n. 2, p. 191-198, 2011.

RESENDE, M. F. Queijo minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude e do nível de cadastramento das queijarias nas características físico-químicas e microbiológicas. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2010.

RICARDO, N. R. et al. Análise físico-química de queijos minas frescal artesanais e industrializados comercializados em Londrina-PR. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, v. 2, n. 2, p. 89-95, 2011.

RODRIGUES, C. R. F; FERREIRA, L. C. Avaliação da qualidade microbiológica de queijo minas padrão produzido no município de Januária – MG. Caderno de Ciências Agrárias, v. 8, n. 1, p. 57-61, 2016.

SAGIORATO, E.; PFÜLLER, E. E. Análise do processamento do leite para produção de queijo colonial na agroindústria de laticínios Sagiorato Sananduva/RS. Ramvi, Getúlio Vargas, v. 2, n. 4, 2015.

SANGALETTI, N. et al. Estudo da vida útil de queijo minas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p. 262-269, 2009.

SANTOS, A. S. Queijo minas artesanal da microrregião do Serro-MG: efeito da sazonalidade sobre a microbiota do leite cru e comportamento microbiológico durante a maturação. 2010. 67 f. Dissertação (Pós-Graduação em Produção Animal) - Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, Minas Gerais, 2010.

SANTOS, V. A. Q.; HOFFMANN, F. L. Evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos minas frescal e ricota. Revista Instituto Adolfo Lutz, v. 69, n. 1, p. 38-46, 2010.

SILVA, L. F. M; FERREIRA, K. S. Avaliação de rotulagem nutricional, composição química e valor energético de queijo minas frescal, queijo minas frescal “light” e ricota. Revista Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 21, n. 3, p. 437-441, 2010.

SILVA, L. F. M.; FERREIRA, K. S. Composição química e valor energético de queijo minas frescal e ricota. Trabalho de Iniciação Científica. Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro, 2009.




Revista Ciência Agronômica ISSN 1806-6690 (online) 0045-6888 (impresso), Site: www.ccarevista.ufc.br, e-mail: ccarev@ufc.br - Fone: (85) 3366.9702 - Expediente: 2ª a 6ª feira - de 7 às 17h.