Powdered beverage mix with acerola pulp, whey and maltodextrin

Natalia Duarte de Lima, Marcos Rodrigues Amorim Afonso, José Maria Correia da Costa, Juliane Doering Gasparin Carvalho

Resumo


Mixing acerola pulp with whey, a by-product of the dairy industry, led to this study, whose aim was the development of a powdered beverage mix of acerola pulp, whey and maltodextrin (DE20). To determine the proportions of the mixture, a simplex-centroid mixture design was used. Different proportions of the mixture were dehydrated in a spray dryer at 175 °C. The results were evaluated in relation to hygroscopicity, moisture and ascorbic acid. Higher proportions of whey and pulp increased hygroscopicity and moisture, while maltodextrin reduced these parameters. An increase in pulp content raised the levels of ascorbic acid. The proportions (m m-1) of 50% acerola pulp, 25% whey and 25% maltodextrin resulted in significantly lower hygroscopicity (8.25 g 100 g-1) and moisture (1.66%), and appreciable levels of ascorbic acid (1492.49 g 100 g-1). The results indicated that the powder obtained shows good stability after 75 days of storage, with 9.20%, 1.79% and 1146.13 g 100 g-1 of hygroscopicity, moisture and ascorbic acid respectively.


Palavras-chave


Spray dryer; Mixture design; Stability

Texto completo:

PDF

Referências


ALEXANDRE, H. V. et al. Armazenamento de pitanga em pó. Comunicata Scientiae, v. 5, n. 1, p. 83-91, 2014.

ANTUNES, A. E. C.; CAZETTO, T. F.; BOLINI, H. M. A. Iogurtes desnatados probióticos adicionados de concentrado protéico do soro de leite: perfil de textura, sinérese e análise sensorial. Alimentos e Nutrição, v. 15, n. 2, p. 107-114, 2004.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemists. 18. ed. Washington, 2005. 1298 p.

BALDASSO, C., BARROS, T. C., TESSARO, I. C. Concentration and purification of whey proteins by ultrafiltration. Desalination, v. 278, n. 3, p. 381-386, 2011.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, 23 set. 2005.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 17, de 19 de junho de 2013. Padrões de Identidade e Qualidade para refresco, refrigerante, bebida composta, chá pronto para consumo e soda. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, 20 jun. 2013.

CANUTO, H. M. P.; AFONSO, M. R. A.; COSTA, J. M. C. Hygroscopic behavior of freeze-dried papaya pulp powder with maltodextrin. Acta Scientiarum Technology, v. 36, n. 1, p. 179-185, 2014.

CRUZ, A. G. et al. Milk drink using whey butter cheese and acerola juice as a potential source of vitamin C. Food Bioprocessing Technology, v. 2, p. 368-373, 2009.

ENDO, E. et al. Avaliação da vida de prateleira do suco de maracujá (Passiflora edullis f. flavicarpa) desidratado. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 382-386, 2007.

FARAONI, A. S. et al. Desenvolvimento de um suco misto de manga, goiaba e acerola utilizando delineamento de misturas. Ciência Rural, v. 42, n. 5, p. 911-917, 2012.

FERNANDES, R. V. B. et al. Estudo da adição de albumina e da temperatura de secagem nas características de polpa de tomate em pó. Semina: Ciências Agrárias, v. 35, n. 3, p. 1267-1278, 2014.

FERRARI, C. C.; RIBEIRO, C. P.; AGUIRRE, J. M. Secagem por atomização de polpa de amora-preta usando maltodextrina como agente carreador. Brazilian Journal Food Technology, v. 15, n. 2, p. 157-165, 2012.

GOMES, P. M. A.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M. Armazenamento de polpa de acerola em pó a temperatura ambiente. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 3, p. 384-389, 2004.

GOULA, A. M.; ADAMOPOULOS, K. G. Effect of maltodextrin addition during spray drying of tomato pulp in dehumidified air: II. powder properties. Drying Technology, v. 26, p. 726 -737, 2008.

JAYA, S.; DAS, H. Efect of maltodextrin, glycerol monostearate and tricalcium phosphate on vaccum dried mango powders properties. Journal of Food Engineering, v. 63, p. 125-134, 2004.

LUIZ, L. M. P. et al. Conservação à temperatura ambiente de uma bebida à base de soro de leite envasada a quente. Ciência Rural, v. 44, n. 11, p. 2090-2094, 2014.

MARQUES, L. G.; FERREIRA, M. C.; FREIRE, J. T. Freeze-drying of acerola (Malpighia glabra L.). Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, v. 46, p. 451-457, 2007.

OLIVEIRA, G. S.; COSTA, J. M. C.; AFONSO, M. R. A. Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 18, p. 1059-1064, 2014.

PELEGRINE, D. H. G.; CARRASQUEIRA, R. L. Aproveitamento das proteínas do soro do leite no enriquecimento nutricional de sucos vitaminados. RECEN - Revista Ciências Exatas e Naturais, v. 10, n. 1, p. 103-114, 2010.

PERRONE, Í. T. et al. Influência das condições de operação em spray-dryer piloto sobre a umidade e a atividade de água do leite em pó integral. Revista Instituto Lacticínios “Cândido Tostes”, v. 68, n. 393, p. 5-9, 2013.

RIBEIRO, L. C.; COSTA, J. M. C.; AFONSO, M. R. A. Pó da polpa de acerola liofilizada. Higiene Alimentar, v. 29, p. 4877-4882, 2015.

ROCHA, E. M. F. F. et al. Obtenção de suco de caju atomizado através do controle das condições de secagem. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 18, n. 6, p. 646-651, 2014.

VENDRAMINI, A. L.; TRUGO, L. C. Chemical composition of acerola fruit (Malpighia puncifolia L.) at three stages of maturity. Food Chemistry, v. 71, p. 195-198, 2000.




Revista Ciência Agronômica ISSN 1806-6690 (online) 0045-6888 (impresso), Site: www.ccarevista.ufc.br, e-mail: ccarev@ufc.br - Fone: (85) 3366.9702 - Expediente: 2ª a 6ª feira - de 7 às 17h.