Caracterização química, físico-química, microbiológica e sensorial de diferentes marcas de água de coco obtidas pelo processo asséptico

Anália Maria Pinheiro, Paulo Henrique Machado, José Maria Correia da Costa, Geraldo Arraes Maia, Aline Gurgel Fernandes, Maria do Carmo Passos Rodrigues, Fernando Felipe Herreyra Hernandez

Resumo


Este trabalho teve como objetivo a caracterização química, físico-química, microbiológica e sensorial de águas de coco, comercializadas como três marcas diferentes, denominadas A, B e C, obtidas pelo processo de envase asséptico, em embalagens cartonadas. Os valores médios do pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares redutores e não redutores e vitamina C variaram, respectivamente, de 4,95 a 5,01; 0,05 a 0,07%; 5,50 a 6,00 ºBrix; 0,77 a 3,50%; 0,55 a 3,53% e 0,17 a 0,23 mg/100 mL para as águas de coco A, B e C. Dentre os minerais analisados, as diferenças foram: 190,4; 104,5 e 273,1 mg de potássio/100 mL, 81,4; 60,3 e 108,3 mg de sódio/ 100 mL e 34,9; 31,3 e 29,5 mg de cálcio/100 mL, respectivamente, para as águas de coco A, B e C. Todos os resultados das análises microbiológicas realizadas estão de acordo cm a legislação vigente no Brasil. Os resultados físico-químicos das águas de coco, de maneira geral, mostraram diferenças importantes dos seus componentes, especialmente no teor de açúcar não redutor. Em análises comparativa das amostras de água de coco processadas, as médias de aparência não diferiram e as de sabor e aceitação global, diferiram entre si ao nível de 5% de significância.


Palavras-chave


coconut water, aseptic envase, minerals, sensorial properties, microbiological evaluation.

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