Otimização da desidratação osmótica de uva Crimson Seedless

Maria Anunciada Leal Porto, Nonete Barbosa Guerra, Margarida Angélica da Silva Vasconcelos, Amanda de Morais Oliveira, Samara Alvachian Cardoso Andrade

Resumo


A uva Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) é uma das mais importantes variedades sem sementes, devido ao seu atraente cacho médio, e grandes bagas rosadas escuras. Apresenta característica sensorial excelente devido à sua textura firme e crocante, sabor que varia do doce ao neutro, e coloração uniforme. A desidratação osmótica apresenta-se como boa alternativa para reduzir a atividade de água desta uva, permitindo o seu armazenamento por períodos longos, melhorando a sua estabilidade e qualidade. Esta pesquisa teve como objetivo relacionar as influências de diferentes parâmetros para um eficiente processo de desidratação osmótica deste fruto, com a finalidade de reduzir as perdas pós-colheita e oferecer novas alternativas para o produtor. Para otimizar a desidratação osmótica foi realizado um planejamento fatorial 23, com variáveis independentes: temperatura (30 a 50 ºC), tempo (1 a 4 horas) e concentração (40 a 50 ºBrix), sendo constante o branqueamento (30 segundos) e perfurações (8 perfurações cm-2); as variáveis dependentes foram PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de Sólidos) e IED (Índice de Eficiência de Desidratação). As melhores condições para a desidratação osmótica utilizando o IED como parâmetro foi a aplicação de branqueamento, solução osmótica com 42 ºBrix, tempo de imersão de 1,6 horas e temperatura de 46 ºC. Os modelos de superfície de resposta obtidos foram preditivos para PU e IS, exceto para o IED. O produto selecionado ajustou melhor a equação de Page (R2 = 0,995).

Palavras-chave


Índice de Eficiência de Desidratação; Vitis vinifera L.; Desidratação por solução osmótica

Texto completo:

PDF

Referências


ALAM, M. S.; AMARJIT, S.; SAWHNEY, B. K. Response surface optimization of osmotic dehydration process for aonla slices. Journal Food Science Technology, v. 47, n. 1, p. 47-54, 2010.

ANDRADE, S. A. C. et al. Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 276-281, 2003.

ARAÚJO, L. C. et al. Otimização da desidratação osmótica do jambo-vermelho (Syzygium malaccense). Brazilian Journal Food Technology, v. 13, n. 2, p. 98-106, 2010.

AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis, v. 2, 17thed. Washington: AOAC. 2002.

BARRERA, C. et al. Effect of osmotic dehydration on the stabilization of calcium-fortified apple slices (var. Granny Smith): Influence of operating variables on process kinetics and compositional changes. Journal of Food Engineering, v. 92, p. 416-424, 2009.

BCHIR, B. et al. Osmotic dehydration of pomegranate seeds: mass transfer kinetics and differential scanning calorimetry characterization. International Journal of Food Science and Technology, v. 44, p. 2208-2217, 2009.

BRANDELERO, R. P. H. et al. Aplicação de revestimento comestível em abacaxis processados por métodos combinados: isoterma de sorção e cinética de desidratação osmótica. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 2, p. 285-290, 2005.

FELDBERG, N. P. et al. Viabilidade da utilização de descartes de produção de uvas sem sementes para elaboração de passas. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 30, n. 3, p. 846-849, 2008.

ISPIR, A.; TOĞRUL, I. T. Osmotic dehydration of apricot: Kinetics and the effect of process parameters. Chemical Engineering Research and Design, v. 87, p. 166-180, 2009.

MACHADO, A. V. et al. Avaliação de um secador solar sob convecção forçada para a secagem do pedúnculo de caju. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 6, n. 1, p. 1-7, 2011.

MARTINAZZO, A. P. et al. Análise e descrição matemática da cinética de secagem de folhas de capim-limão. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 11, n. 3, p. 301-306, 2007.

MERCALI, G. D. et al. Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of bananas (Musa sapientum, shum.). International Journal of Food Science and Technology, v. 45, p. 2281-2289, 2010.

RIBEIRO, D. M. et al. Taxa de redução de água do café cereja descascado em função da temperatura da massa, fluxo de ar e período de pré-secagem. Revista Brasileira de Armazenamento, v. 7, p. 94-107, 2003.

SAGAR, V. R.; KUMAR, P. S. Involvement of some process variables in mass transfer kinetics of osmotic dehydration of mango slices and storage stability. Journal of Scientific & Industrial Research, v. 68, p. 1043-1048, 2009.

SILVA, M. A. C.; CORRÊA, J. L. G.; SILVA, Z. E. Application of inverse methods in the osmotic dehydration of acerola. International Journal of Food Science and Technology, v. 45, p. 2477-2484, 2010.

SOUZA LEÃO, P. C. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento - Comportamento das Variedades de Uva Sem Sementes Crimson Seedless e Fantasy Seedless no Submédio São Francisco. EMBRAPA SEMI ÁRIDO, 2001, 21p.

SINGH, B. et al. Optimisation of osmotic dehydration process of carrot cubes in mixtures of sucrose and sodium chloride solutions. Food Chemistry, v. 123, p. 590-600, 2010.

SHIGEMATSU, E. et al. Influência de pré-tratamentos sobre a desidratação osmótica de carambolas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 536-545, 2005.

STATSOFT. Computer program manual. Tulsa: Statsoft, 2004. (Statsoft Statistica for Windows 6.0).

UDDIN, M. B.; AINSWORTH, P.; IBANOĞLU, Ş. Evaluation of mass exchange during osmotic dehydration of carrots using response surface methodology. Journal of Food Engineering, v. 65, p. 473-477, 2004.




Revista Ciência Agronômica ISSN 1806-6690 (online) 0045-6888 (impresso), Site: www.ccarevista.ufc.br, e-mail: ccarev@ufc.br - Fone: (85) 3366.9702 - Expediente: 2ª a 6ª feira - de 7 às 17h.